miércoles, 5 de agosto de 2009

PARDEAMIENTO ENZIMATICO



PARDEAMIENTO ENZIMATICO.



El pardeamiento enzimático, es producido por unas enzimas presentes en el vegetal denominadas polifenoloxidasas, que en un ambiente húmedo producen la oxidación de los polifenoles incoloros, en una primera etapa a compuestos coloreados amarillos denominados teaflavinas, para concluir en tearrubiginas de colores marrones y rojos.

Cuando cortamos algunas frutas y exponemos su carne a la acción del aire, vemos que en unos instantes se oscurece. Esto ocurre con frutas como la manzana, la pera, el plátano… y con otros alimentos como las patatas o los champiñones.
Este procesose llama oxidación o pardeamiento enzimático, pues es el resultado de la acción del oxígeno contenido en el aire en combinación con los compuestos químicos de la fruta, en concreto sobre los fenoles.
En la reacción interviene como catalizador una enzima, la polifenol oxidasa (PFO), po la cual los fenoles se combinan con el oxígeno para transformarse en quinonas, que se polimerizan o reaccionan con grupos amino de diferentes compuestos formando compuestos coloridos que reciben el nombre de melaninas y que tienen propiedades antimicrobianas, y que podrían ser un mecanismo de defensa de los vegetales contra infecciones.



INFORME DE PARDEAMIENTO ENZIMATICO.

INFORME DE LABORATORIO
PARDEAMIENTO ENZIMATICO















DORIS SUAREZ
MARTHA CASTILLO
ANGELA VILLATE
RUBIELA CAMARGO



















CENTRO DE DESARROLLO AGROINDUSTRIAL
CEDEAGRO
DUITAMA
2009


INTRODUCCION

El pardeamiento enzimático es el que ocurre por acción de enzimas, como por ejemplo la polifenoloxidasa que actúa sobre sustratos como los polifenoles produciendo las quinonas que se polimerizan para dar finalmente el color marrón. Este proceso ocurre en algunas frutas frescas y hortalizas cuando son peladas, golpeadas o cortadas.
En el campo de los alimentos, el pardeamiento enzimático puede ser un problema muy serio en frutas, champiñones, patatas y otros vegetales, y también en algunos crustáceos, e incluso en la industria del vino, al producir alteraciones en el color que reducen el valor comercial de los productos, o incluso los hacen inaceptables para el consumidor. Estas pérdidas son muy importantes en el caso de las frutas tropicales y de los camarones, productos trascendentales para la economía de muchos países poco desarrollados.
El pardeamiento enzimático se puede controlar mediante los siguientes procesos:
El escaldado. Consiste en sumergir el alimento en un baño de agua hirviendo por un minuto.
Disminución del Ph: a Ph bajos la actividad catalítica decrece y produce una inactivación de las enzimas.
Métodos químicos: se realiza con ciertas sustancias como el dióxido de azufre para inhibir del pardeamiento enzimático.





OBJETIVOS

GENERAL

Conocer como se lleva a cabo el pardeamiento enzimático en algunas frutas y algunas formas de evitarlo para mejorar las características del producto final.


ESPECIFICOS:

1. Determinar mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimático en algunas frutas y hortalizas.
2. Realizar un control de tiempo par establecer que frutas se pardean mas rápido que las otras.
3. Establecer que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya pardeamiento y conocer las cantidades permitidas por la normatividad vigente.



























MATERIALES Y REACTIVOS
MATERIALES
5 tubos de ensayo.
4 vasos de presipitados de 100 ml
Un termómetro (-10 a 3000 C)
6 vidrios de reloj
2 cajas petri
1 reloj




REACTIVOS
Solución de Na Cl al 2%
Solucion de acido cítrico al 1.5%.
Solución de acido cítrico al 0.5%
Solución de bicarbonato de sodio al 2%.
Solución de bicarbonato de sodio al 1%.
Solución de acido ascórbico al 5 %.
Solución de acido ascórbico al 2.5 %.
Solución de acido ascórbico al 1 %.
Solución de HCl 2 M.
Agua destilada
Jugo de limón.

PROCEDIMIENTO

1. CONTACTO DEL AIRE CON EL TEGIDO VEGETAL.

Tomar una fruta que este sana y fresca.
Lavarla con cuidado sin maltratarla.



Cortar cuatro pedazos dela fruta.
Un trozo de la fruta se sumerge en el agua fría destilada.
Otro trozo de la fruta se sumerge en solución de Na Cl al 2%.
Los otros dos trozos se dejan al aire libre.



Se debe observar los tiempos en que aparece el pardeamiento enzimático.
Se debe compara los resultados con los de los compañeros.


RESULTADOS.
Se pudo observar que el trozo de fruta que demoro mas tiempo en pardearse fue la que se sumergió en la solución de Na Cl al 2%. Y por el contrario la que se pardeo mas rápido fue al que se expuso al aire por el contacto con el oxigeno.

EFECTO DEL CALOR SOBRE EL PARDAEMIENTO ENZIMATICO
Se rotularon 3 tubos de ensayo con los números 1,2, y 3.
En cada tubo se coloco 10 ml de jugo de manzana.
El tubo uno se calentó a 80o C por un minuto.
El tubo 2 se calentó a 40o C por 5 minutos.
El tubo 3 se calentó a 600 C un minuto.

RESULTADOS:

El tubo numero uno que fue sometido a mas alta temperatura se pardeo menos que los otros.

CONTROL DEL PH SOBE EL PARDEAMIENTO ENZIMATICO.

Se seleccionaron diferentes clases de frutas (manzana, pera y banano)
De cada fruta se sacaron tres muestras
A una de las muestras se le coloco acido ascórbico
A otra de las muestras se le coloco bicarbonato de sodio.
A otra se le coloco acido cítrico.

RESULTADOS:
En las muestras de manzana se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco acido ascórbico. La muestra de acido cítrico se pardeo medianamente y la que mas pardeamiento presento fue la de bicarbonato.
En las muestras de pera se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco acido ascórbico. La muestra de acido cítrico se pardeo medianamente y la que mas pardeamiento presento fue la de bicarbonato.
En la muestra de banano se pardeo menos la muestra a la cual se le coloco acido ascórbico. La muestra de acido cítrico se pardeo medianamente y la que mas pardeamiento presento fue la de bicarbonato.






CONCLUSIONES


² Se determino mediante algunas pruebas la forma de disminuir el pardeamiento enzimático en algunas frutas y hortalizas.

² Se realizo un control de tiempo para establecer que frutas se pardean más rápido que las otras.

² Se estableció que aditivos podemos utilizar en la industria de los alimentos para que no haya pardeamiento y se conoció las cantidades permitidas por la normatividad vigente.

viernes, 31 de julio de 2009

CLASIFICACION DE FRUTAS Y HORTALIZAS

Frutas: Son los frutos, infrutescencias o partes carnosas de órganos florales que han alcanzado el grado de madurez adecuado y que son aptas para el consumo humano. Ejemplos: banano, pera, manzana, naranja, etc.

Hortalizas: Aquellas partes de los vegetales en estado fresco, que bien crudas, conservadas o preparadas de diversas formas, se utilizan directamente para consumo humano (zanahoria, papa, cebolla, tomate, pimentón….). El termino hortaliza incluye a las verduras y excluye a las frutas y a los cereales.

Verduras: Son hortalizas en la que la parte comestible son los órganos verdes de la planta como los tallos o las hojas (acelga, espinaca, lechuga).



clasificacion de las frutas

Según como sea la semilla
1.Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cascara dura como durazno, albaricoque y melocotón.
2.Frutas de pepita: son las frutas que tienen varias semillas y de cascara menos dura como la pera y la manzana.
3.Frutas de grano: son aquellas frutas que tienen infinidad de pequeñas semillas como el higo y la fresa.




Según su naturaleza:
1. Carnosas:
a. Simples: Son de una sola flor y una semilla. Una sola flor y varias semillas:
•Drupa: Durazno, ciruela, aguacate.
•Bayas: Guayaba, tomate, anon, feijoa, uva, banano.
•Pomas: Manzana, pera.
•Hesperidios: Naranja, limón, mandarina y toronja.
•Peponidos: Sandia, melón.




Según su naturaleza:
b. Agregados: Están unidas a un eje central y varias drupas. Ej. Mora, frambuesa.
c. Múltiples: Unión de varias flores (bayas), Ej. Piña.
2. Secos
a. Cariopsos: Son los frutos de las gramíneas, ej. Trigo, cebada, centeno y avena.
b. Legumbres: Semillas que se encuentran dentro de una vaina, ej. Frijol, arveja, haba.
c. Nueces: Consta de una cascara dura con una parte comestible que es la semilla, ej. Nuez.

CLASIFICACION DE LAS HORTALIZAS

Según la parte de la planta comestible:

1. Frutos: Berenjena, pimentón, tomate, calabaza.
2. Bulbos: cebolla, ajo.
3. Hojas y tallos verdes: Acelgas, lechuga, espinaca, perejil, brócoli, apio.
4. Flores: Alcachofa, coliflor.
5. Tallos jóvenes: Espárragos.
6. Legumbres frescas o verdes: arvejas, habas, frijoles.
7. Raíces: zanahoria, nabo, remolacha, rábano.

Según su color:
1.Hortalizas de hoja verde (ricas en clorofila)
2.Hortalizas amarillas (ricas en caroteno)
3.Hortalizas de otros colores (ricas en vitamina C)

DEFECTOS DE LAS MERMELADAS



En la mermelada elaborada se pueden presentar los siguientes defectos:


-Desarrollo de hongos y levaduras en la superficie. Es causado por envases no herméticos o contaminados; solidificación incompleta, dando por resultado una estructura débil; bajo contenido en sólidos solubles y llenado de los envases a temperatura demasiado baja.

-Cristalización de azucares. Una baja inversión de la sacarosa por una acidez demasiado baja provoca la cristalización. Por otro lado, una inversión elevada por una excesiva acidez o una cocción prolongada, provoca la cristalización de la glucosa.


-Caramelización de los azucares. Se manifiesta por una cocción prolongada y por un enfriamiento lento en la misma paila de cocción.


-Sangrado o sinéresis. Se presenta cuando la masa solidificada suelta liquido. Generalmente es causado por acidez excesiva, concentración deficiente, pectina en baja cantidad o por una inversión excesiva.


-Estructura débil. Es causada por un desequilibrio en la composición de la mezcla, por la degradación de la pectina debido a una cocción prolongada y por la ruptura de la estructura en formación o por envasado a una temperatura demasiado baja.


-Endurecimiento de la fruta. El azúcar endurece la piel de la fruta poco escaldada. Esta se vuelve correosa. También, la utilización de agua dura tiene este efecto.




miércoles, 29 de julio de 2009

CONTROL DE CALIDAD EN VINOS


ENSAYOS DE CALIDAD DE TIPO FISICO

Los distintos ensayos que podemos realizar son:Estabilización por fríoPrincipalmente se refiere a la precipitación de bitartrato potásico como un depósito cristalino cuando el vino se congela. El deposito es inocuo, la reacción del consumidor puede que no. El tartrato de calcio puede estar implicado algunas veces, pero su solubilidad no se ve demasiado afectada por la temperatura. También puede producirse la precipitación del color y otros materiales polifenólicos, aunque estos depósitos pueden disolverse de nuevo mediante calentamiento.El test de estabilización por frío más riguroso consiste en añadir al vino de una botella casi llena, aproximadamente un miligramo de bitartrato potásico en polvo y, a continuación, congelarlo durante la noche a –12ºC aproximadamente. A la mañana siguiente, se traslada la botella a un frigorífico convencional para que el contenido de la botella se descongele, pero sin dejar que se caliente demasiado. Si hay cristales presentes, el vino es inestables.


Estabilidad frente al calor

La principal causa de inestabilidad debida al calor es la presencia de proteínas de la uva y de ahí que se haya usado un amplio rango de temperaturas y tiempos de calentamiento con el fin de asegurar la estabilidad del calor. El ensayo más efectivo es filtrar el vino a través de una membrana, calentar después en un horno, introducirlo en un baño con agua o en un horno microondas a 80ºC durante 6 horas. La adición de 0.5 gramos por litro de ácido tánico hace que el test sea más riguroso al simular el contacto con el corcho La inestabilidad debida a proteínas es más frecuente en vinos blancos.

Metales

Los dos metales más importantes causantes de quiebras y depósitos en el vino son el cobre y el hierro y también pueden estar implicados de forma ocasional el aluminio y el calcio, junto con el cinc y el estaño en bebidas espirituosas. El cobre forma una quiebra marrón-rojiza y depósitos, que consisten en un complejo de cobre-sulfito-proteína, en vinos blancos. Se forma únicamente en condiciones de reducción y normalmente algún tiempo después de que el vino haya sido embotellado. Por otra parte, el hierro produce una quiebra de fosfato férrico blanco en vinos blancos y de tanato férrico azul en vinos tintos en condiciones de oxidación.Ambos metales aparecen en el vino como resultado de la contaminación precedente de fuentes tales como manejo de la uva y equipos de vinificación, bentonita (fundamentalmente hierro), cartuchos filtrantes y otras fuentes. La cantidad máxima de cobre y hierro que tolerará un vino antes de que se produzca una quiebra depende de su tipo, composición y, hasta cierto grado, de las condiciones de almacenamiento, y se recomiendan límites máximos de 0.5 miligramos por litro para el cobre y 6 miligramos por litro para el hierro. Estos ensayos pueden llevarse a cabo químicamente o por espectrofotometría de absorción atómica.


Tendencia a la oxidación

Algunos vinos contienen enzimas oxidasas que hacen que los vinos se vuelvan marrones rápidamente al exponerlos al aire. Un ensayo sencillo consiste en colocar una pequeña cantidad de vino, por ejemplo, de 30 a 50 mililitros, en una botella de vidrio claro parcialmente llena, ponerle un tapón y dejarla en un lugar caliente al sol durante algunas horas. El vino no debe volverse marrón, como quedó demostrada mediante comparación con un ensayo de control no destructivo. Este ensayo puede detectar también quiebra férrica, que se incrementa en condiciones oxidantes y con el calor. Si se produce la quiebra, es necesario analizar en el vino la contaminación por hierro

Estabilidad microbiológica

La presencia de levaduras o bacterias en algunos vinos embotellados puede provocar una seria inestabilidad, deben efectuarse tests de filtración por membrana durante el embotellado para comprobar que el vino embotellado no contiene microorganismos. Se pasa el vino a través de un pequeño filtro de membrana y se siembra a continuación en un medio nutritivo estéril sobre una placa Petri y se incuba. Las células de levaduras y/o de bacterias crecen en pequeñas colonias, se realiza un recuento para obtener una valoración del número de microorganismos en el vino. Una alternativa es hacer un recuento de los microorganismos directamente sobre el filtro después de una tinción adecuada, aunque esto es laborioso y puede usarse métodos electrónicos de conteo. Los detalles son demasiado complicados para ser recogidos aquí, pero se encuentran disponibles por parte de los proveedores de filtros de membrana.

Polisacáridos:

En el vino puede existir un rango de polímeros de carbohidratos y el principal causante de problemas en la filtración es el glucano, que resulta del crecimiento de Botrytis cinerea en las uvas. Estos polisacáridos son solubles en el vino y pueden influir en la filtración y en la estabilidad de otros sustituyentes, en concentración bastante baja, del orden de unos pocos miligramos por litro. Identificación de quiebras y depósitos En la actualidad, el consumidor demanda vinos en condiciones brillantes, con la excepción de los vinos de crianza, es importante la identificación de quiebras y depósitos en el vino que permite su corrección y prevención. Puesto que el vino es una bebida muy compleja, tiende a un amplio rango de lo que llaman problemas de acondicionamiento, que consisten en quiebras, enturbiamiento o aparición de depósitos cristalinos, microcristalinos o amorfos.La falta de transparencia es habitual en vinos a granel durante diferentes fases de la elaboración, pero el vino embotellado que no está en condiciones puede suponer un problema costoso par una bodega. Si el vino defectuoso llega al mercado el resultado puede ser grave para el bodeguero al que perjudica en su reputación, los gastos por la retirada de la partida y el tratamiento consiguiente o destrucción. Los tipos más frecuentes de quiebras y depósitos no deseados son inestabilidad proteica, contaminación microbiológica y quiebras metálicas. La precipitación de pigmentos en vinos tintos envejecidos es habitual y no está incluida como problema.


ENSAYOS DE CALIDAD DE TIPO QUIMICO



El vino es un producto natural complejo que contiene al menos 650 constituyentes conocidos. Una práctica normal es el análisis de algunos constituyentes como guía de su composición global y del control de la calidad del vino. En el presente estado de conocimientos es posible analizar la calidad química del vino, debido a la gran cantidad de componentes y a sus análisis organolépticos o cata, para suplementar al análisis químico. Es posible analizar la calidad química del vino, debido a la gran cantidad de componentes y a sus interacciones que son muy complejas. La evaluación de la calidad requiere análisis organolépticos o cata, para suplementar al análisis químico. El conocer la concentración de algunos de estos constituyentes es deseable para establecer un programa básico de control de calidad. Estos constituyentes son:

Sólidos solubles totales:

La medida de los sólidos solubles totales en mostos es una indicación aproximada del contenido de azúcares, ya que los azucares representan del 90 al 94% de los sólidos solubles totales del mosto de uva madura. Los azúcares predominantes en el mosto son glucosa y fructosa (ambos azúcares reductores) y en pequeña cantidad sacarosa (no reductor).Los sólidos solubles totales se pueden medir por hidrometría, picnometría y refractometría. Todos ellos son métodos físicos y solamente valoran el contenido en azúcares. La medida precisa de los azúcares reductores tan sólo se obtiene por análisis químico, como el de Lane y Eynon .La hidrometría es el método más cómodo y rápido para determinar la concentración aproximada de azúcares en mostos. Los hidrómetros indican el peso específico del líquido, el cual se relaciona con el contenido de sólidos solubles totales. Este contenido se expresa en diferentes unidades como peso específico (o Oeschlé), grados Brix, Balling o Baumé. Si las medidas se efectúan a diferente temperatura, es necesario realizar una corrección.Los valores recomendados de sólidos solubles cubre un rango, que depende del pH, de la acidez total y de la evolución del aroma en el mosto. En las últimas etapas de maduración de la uva, el contenido de azúcares varía muy poco mientras que el contenido aromático aumenta considerablemente. En los casos en que los niveles de pH y de azúcares no son más altos que os de la acidez se realizará su corrección, o cuando se pretende obtener un vino muy alcohólico, la intensidad aromática puede ser la consideración principal para decidir la fecha de la vendimia.

Medida hidrométrica


Se llena una probeta, de tamaño adecuado, hasta 10 cm del borde superior, con mosto libre de sólidos en suspensión, con cuidado se introduce el hidrómetro dentro del cilindro y se mueve para eliminar las burbujas de aire. A lectura del hidrómetro se realiza mirando la parte baja del menisco, y se apunta el valor correspondiente. Se inserta un termómetro dentro de la probeta y se mide la temperatura del mosto. Se aplica la corrección de temperatura apropiada como se indica a continuación:Por hidrómetros Baumé: por cada grado C arriba o debajo de 20ºC adicionar o sustraer respectivamente 0.03º Baumé al valor medio. Para hidrómetros Brix o Balling: por cada grado C arriba o debajo de 20ºC adicionar o sustraer respectivamente 0.06 grados al valor medido.



Hidrómetro defectuoso. tendremos que chequear el hidrómetro sumergiéndolo en una disolución de sacarosa de concentración conocida a una temperatura en que el hidrómetro esté calibrado.Defectuosa la medida de la temperatura del mosto y, por lo tanto, la corrección de la temperatura. El hidrómetro no flota libremente, debido a la suspensión de sólidos del mosto o que la muestra del mosto no haya sedimentado adecuadamente, o que la dimensión de la probeta no sea adecuada para el hidrómetro.

PH

El pH se mide en un pH-metro con una precisión de 0.02. El pH – metro tiene que ser calibrado con tampones de pH conocido y cercanos al pH del vino. Los tampones recomendados son una disolución saturada de bitartrato potásico, ftalato monoácido de potasio y un tampón comercial de pH = 7.00. La determinación se realiza en mosto sedimentado o vino sin diluir.
Errores que pueden ocurrir: pH – metro no adecuado: Es necesario un pH – metro con las siguientes propiedades: Precisión de más o menos de 0.02 unidades de pH Repetibilidad de más o menos 0.02 unidades de pH Control del ajuste de las disoluciones tamponadas, de la sensibilidad y temperatura.


Pantalla digital.

Incorrecta calibración del pH – metro. Tampones defectuosos. Corrección de temperatura incorrecta. Electrodo insensible.


Alcohol

El
alcohol en el vino procede de la fermentación de los azúcares naturales de la uva, el cual representa alrededor del 15 al 24% del peso del mosto. El encabezado incrementa el contenido de alcohol. Durante la fermentación aproximadamente la mitad del peso del azúcar se transforma a alcohol, el balance restante a CO2. El contenido alcohólico de las bebidas se expresa en términos de porcentaje en volumen de etanol a 20ºC, y es requerido por razones técnicas y legales. El alcohol lo podemos determinar por destilación e hidrometría y por ebullición. Determinación por destilación e hidrometría El contenido de alcohol del vino se separa de los constituyentes no volátiles por destilación, y su concentración en el destilado se mide por un alcohómetro a temperatura conocida y con referencia a tablas. Es necesario un aparato de destilación
La determinación se realiza de la siguiente forma: Rellenamos el matraz aforado de 250 ml con vino justa hasta el enrase, y lo colocamos en el baño de
agua a 20 ºC durante 20 minutos, con el fin de que el vino alcance dicha temperatura. Ajustamos el volumen del vino, si es necesario eliminar el exceso con una pipeta fina. Vertemos cuantitativamente la muestra del matraz aforado en el matraz de destilación, lavado varias veces con agua destilada y adicionando los lavados al matraz de destilación. Si la acidez volátil del vino excede de 1 gramo por litro y/o el dióxido de azufre excede de 200 mg/l, neutralizamos con una disolución de NaOH. Añadimos bolitas de vidrio para prevenir sacudidas durante el calentamiento, y colocamos el matraz de destilación al equipo. Aseguramos que la terminación del adaptador del condensador esté sumergido en agua y metido dentro del matraz receptor, el cual se cubre con hielo. Aseguramos todas las juntas y calentamos suavemente. Recogemos alrededor de 200 ml de destilado, lavando la parte de afuera del extremos del adaptador con una pequeña cantidad de agua, asegurando que el contenido del matraz recepto no exceda el volumen. Colocamos el matraz aforado recepto en el baño de agua de 20ºC durante 20 minutos y después ajustar el volumen con agua a la misma temperatura con una pipeta fina. Mezclamos el contenido del matraz mediante inversiones repetidas. Lavamos adecuadamente el hidrómetro y la probeta con pequeña cantidades de agua destilada y trasferimos cuidadosamenteel destilado a la probeta. Introducimos cuidadosamente el alcohómetro de escala apropiada dentro del líquido, asegurándose que el hidrómetro flota sin obstrucción en el líquido, para ello girar el hidrómetro suavemente cogiendo desde el vástago. Este instrumento es caro y por ello debe ser tratado con cuidado. La lectura del contenido de alcohol es el hidrómetro corresponde al punto del menisco, asegurándose que la temperatura es la misma que la de calibración del hidrómetro.
Errores que pueden ocurrir Medida incorrecta de volumen Técnica de destilación incorrecta: asegurarse que las uniones entre las piezas de cristal para que no sucedan fugas
Medición incorrecta de la temperatura y fallo en la corrección de la lectura a 20ºC.

Determinación del alcohol por ebullimetría

Esta medida del contenido de alcohol está basada en el principio de disminución del punto de ebullición por el alcohol. El ebulliómetro está diseñado para medir con
seguridad el punto de ebullición de un líquido y la diferencia entre el punto de ebullición del vino y del agua pura indica el contenido de alcohol para vinos secos. Para vinos dulces, en los cuales el azúcar influye en el punto de ebullición, es necesario realizar una corrección.
El
método de determinación es el siguiente: Lavamos la cámara de ebullición del ebulliómetro con una pequeña cantidad de vino de prueba, vaciar completamente abriendo el tornillo de la cámara de ebullición y cerrar. Pipeteamos 50 ml de vino dentro de la cámara de ebullición, e insertamos el termómetro. Introducimos agua fría en el reflujo del condensador y aplicamos el tubo protector con el burner. Cuando la ebullición comienza, observamos la columna de mercurio del termómetro hasta que parezca estacionaria al menos durante 30 segundos, realizamos la lectura y apuntamos la temperatura con una desviación de 0.02 ºC. Esta precisión es la necesaria para los vinos de mesa y dulces.Utilizamos un termómetro, para la misma prueba pero sustituyendo la muestra de vino por la de agua destilada. Lavamos la cámara de ebullición cuidadosamente, drenando y pipeteando 50 ml de agua destilada dentro de la cámara. Durante esta prueba el reflujo del condensador está vacío. Esto permite que los vapores del agua salgan libremente desde la parte alta del condensador, y la lectura de la temperatura se realiza como antes.
La diferencia entre las dos temperaturas en grados es el grado ebulliométrico. El uso del ebulliómetro conlleva la siguientes precauciones. Al quitar el termómetro con el líquido caliente tener la precaución de colocarlo cuidadosamente encima de un trapo blanco para que se enfríe. Renovar la mecha del mechero cuando esté carbonizada. Periódicamente limpiar por fuera la caldera con una disolución diluida de sosa cáustica, seguida de varios aclarados y no introducir sólidos en suspensión dentro de ella.
Errores que pueden ocurrir: Defectuosa corrección del contenido de azúcares de vino dulces
Medición incorrecta de la temperatura

Acidez

En el pasado la costumbre de los elaboradores era medir la acidez titulable antes que el pH del vino, debido a que era más fácil y menos caro y además los valores obtenidos en cierta manera deban información de la acidez. Cada vez los pH – metros son más fáciles de conseguir, los elaboradores aún tienen la tendencia a pensar en términos de acidez titulable. Sin embargo, como la acidez y su importancia es cada vez más conocida, ha sido aceptada la importancia del pH. Su medida es ahora una de las medidas analíticas más importantes del vino y en cada bodega ya existe un pH – metro disponible y su uso es conocido.El concepto de pH como expresión de la acidez del vino es inicialmente confuso, debido a que es un concepto y no un constituyente, no se puede comprar un kilogramo de pH como se compra un kilogramo de ácido Tartarico. Además, cuanto más bajo es su valor, mayor acidez presenta el vino. Los comerciantes tan sólo encuentran pequeñas diferencias en los valores. Los ácidos minerales fuertes, como el sulfúrico y clorhídrico, tienen un valor de pH bajo entre 0 y 1, y las bases fuertes, como el NaOH, en el intervalo de 13 a 14, dependiendo de la concentración.
La compresión de la diferencia entre acidez titulable y pH conlleva a conceptos teóricos de disociación parcial de
ácidos débiles del vino. Estos ácidos, como succínico, málico, tartárico y láctico, son débiles y no liberan tantos protones o iones hidrógenos como los ácidos fuertes. La acidez está bajo dos formas: no disociada, cuando el ácido está simplemente disuelto, y disociada, cuando el ion hidrógeno se separa del ácido y puede ser medido separadamente. Por lo tanto el número de iones hidrógeno en disolución es un indicador de la acidez real o activa. Esto es lo que mide el pH – metro. En consecuencia, la acidez titulable no está relacionada directamente con el pH, excepto en el sentido general de que cuanto más alta la acidez titulable más bajo es el pH y más acidez. En este sentido, es imposible saber el pH específico de un vino que tenga un valor de acidez titulable de 6 gr/l. Por la variedad de ácidos y los sistemas tamponados en el vino son muy complejos para permitir una simple relación entre pH y acidez titulable.


Acidez titulable

El mosto o el vino necesita ser desgasificado para eliminar el dióxido de carbono disuelto, el cual interfiere en la medida. Para ello, se toman 100 mililitros de vino y se introducen en un Kitasato de 250 mililitros. Tapar el Kitasato con corcho de goma y conectarlo al vacío y agitarlo suavemente bajo vacío durante 3 minutos. La determinación de la muestra desgasificada se realiza en el pH – metro y se valora hasta pH 8.4. El procedimiento es el siguiente:Se calibra el pH – metro: se lava el electrodo con agua destilada, y adicionar suficiente agua destilada al vaso de precipitados para asegurar que el bulbo del electrodo esté cubierto. Sumergir el electrodo dentro de agua destilada y ajustar el agua destilada a pH 8.4, adicionando gota a gota la disolución 0.1M de hidróxido de sodio desde una bureta. Agitar la disolución mientras se ajusta el pH. Esta operación corrige la acidez del agua destilada. Pipetear exactamente 10 mililitros de vino desgasificado en el agua destilada ajustada previamente. Valorar con la disolución estándar de NaOH Apuntar el número de mililitros empleados de NaOH

Errores que pueden ocurrir

Incorrecta preparación de la disolución estándar de NaOH, para asegurarnos es conveniente prepararla a partir de una disolución estándar comercial. Incorrecta eliminación del CO2, siempre se tiene que eliminar antes de la medida.
Acidez volátilLa acidez volátil se forma principalmente por las bacterias acéticas las cuales transforman el ácido acético en acetato de etilo. Su medida se expresa como ácido acético, y la cantidad formada durante la fermentación con levaduras puras en ausencia de bacterias es normalmente menor que 0.5 gramos por litro. Se pueden formar altas cantidades por bacterias o por levaduras oxidativas activas durante y después de la fermentación. El acetato de etilo se forma simultáneamente con el ácido acético, normalmente en relación de 5 partes de ácido acético a 1 parte de acetato de etilo. El acetato de etilo se detecta organolépticamente más fácil que el ácido acético pero presenta mayor dificultad su cuantificación.Una acidez volátil alta es rechazable e indicativa de alteración y de incorrecta elaboración o cuidado del vino. Es uno de los pocos constituyentes del vino que tiene límite máximo legar. El seguimiento de la
evolución de la acidez volátil tiene importación ya que detecta si el vino está libre de alteraciones, particularmente durante su conservación en barrica, donde se producen mermas. La acidez volátil se mide por destilación a vapor del vino par separar ácido acético y posteriormente se valora con una disolución estándar de álcali. La operación se realiza en un aparato Markham .

PECTINAS

PECTINAS

Como el almidón o la celulosa, las pectinas son carbohidratos presentes en todas las plantas. Estas y la celulosa son las reponsables de las características estructurales en la planta, y contribuyen a comunicar la textura firme a las frutas a pesar de contener cerca del 90% en agua.
El ácido galacturónico y su respectivo ester metílico son el principal constituyente de las pectinas. Se forma un polímero de estas moléculas en cadenas lineares que contienen entre 200 a 400 unidades ligadas por enlaces glucosídicos alfa-1,4.

Las pectinas comerciales se obtienen de frutos cítricos y de manzana. Generalmente se extraen de las cáscaras de cítircos por medio de extracción acuosa, seguida de una purificación y separación mediante precipitación etanólica y posterior secado, molido y normalizado. El producto obtenido se emplea como gelificante en industria de mermeladas y eventualmente en la elaboración de bocadillos de frutas con insuficiente contenido de pectina. El bocadillo de guayaba no necesita adición extra de pectina por el alto contenido en esta fruta.

CONTROL DE CALIDAD EN FRUTAS Y HORTALIZAS


Definicion de calidad:

La palabra «calidad» proviene del latín qualitas, que significa atributo, propiedad o naturaleza básica de un objeto. Un producto es de mejor calidad cuando es superior en uno o varios atributos que son valorados objetiva o subjetivamente.
Las frutas y verduras que son destinadas a procesamiento deben ser de exelente calidad, libres de contaminantes y deben estar sanas para que elproducto final sea de buena calidad.
Por esta razon se debe realizar pruebas fisicoquimicas como acidez, grados brix, ph entre otros y microbiologicas a las frutas y hortalizas.

viernes, 12 de junio de 2009



En este blog erancontraras informacion importante acerca del control de calidad de frutas y hortalizas